.webp)
Hari Raya Idul Adha tak lengkap rasanya jika kita tidak membuat masakan dari olahan daging kurban. Supaya tekstur daging kurban empuk saat disantap, ada cara mengolah dan memasaknya. Sebab, secara umum, daging kurban memiliki tekstur yang lebih alot lantaran ada jeda waktu antara proses penyembelihan dan proses memasaknya yang begitu cepat.
Dikutip dari detikEdu, Pakar produksi ternak dari Fakultas Peternakan UGM, Panjono, Ph.D. turut membagikan tips cara mengolah daging kurban. Dari mulai menyimpan hingga mengolahnya menjadi masakan khas santapan Idul Adha.
"Masyarakat diharapkan langsung memasak daging hasil kurban tersebut (begitu diterima). Akan tetapi, jika daging kurban tersebut terpaksa untuk disimpan, maka perlu melakukan beberapa hal," katanya.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Beberapa hal yang dimaksud Panjono di antaranya adalah:
1. Jangan mencuci daging segar
2. Giling atau potong daging menjadi ukuran kecil/ sedang sesuai rencana masak
3. Bagi gilingan/ potongan daging berdasarkan perkiraan kebutuhan sekali masak
4. Kemas daging giling/ potongan yang telah dibagi tersebut dalam kantong plastik atau wadah tertutup rapat, lebih bagus lagi kalau divakum
5. Taruh di dalam chiller beberapa saat, kemudian baru disimpan dalam freezer
6. Pindahkan dari freezer ke chiller terlebih dahulu sebelum diolah
Daging yang hendak disimpan pun sebaiknya tidak dicuci. Sebab, jika dicuci maka akan memberi peluang bagi penyakit-penyakit yang berasal dari air mentah masuk kedalam daging.
Panjono juga memberikan tips tentang daging yang akan bertahan lama ketika dibekukan dalam freezer. Namun Panjono memberi catatan bahwa sebelum dibekukan, perlu ditaruh di dalam chiller. Hal ini untuk menjaga struktur daging agar tetap stabil dan bahkan bisa lebih empuk.
"Ketika mengalami proses pendinginan, daging akan mengalami proses rigor mortis (kejang-kejang). Oleh karena itu, daging sebaiknya dimasukkan ke chiller (bagian kulkas yang bersuhu 2-5 derajat celcius), agar proses pendinginan dapat berlangsung rata dan pembekuannya (daging dimasukkan ke freezer) juga terjadi mendadak," paparnya.
Menurut Panjono, pembekuan yang mendadak dan tidak merata bisa merusak struktur daging. Begitu juga sebaliknya ketika daging yang disimpan di freezer kemudian hendak digunakan atau dimasak.
Baca juga: 11 Obat Kolesterol Alami, Herbal hingga Buah |
Tips dari Panjono adalah daging sebaiknya dipindahkan dulu ke chiller agar proses thawing (pencairan) juga dapat berlangsung perlahan dan merata sehingga struktur daging senantiasa dapat tetap bagus ketika digunakan.
"Kalau thawing-nya mendadak, biasanya struktur daging rusak dan banyak drip (air beserta isi-isi plasma sel) yang keluar," tambah Panjono.
Sementara itu, Panjono juga turut memberikan tips terkait tata cara mengolah atau memasak daging tersebut. Yaitu daging harus dimasak dengan benar dan matang untuk membunuh bibit-bibit penyakit yang kemungkinan terdapat dalam daging, serta jika daging tersebut dipanggang, seperti dibuat menjadi sate dan lain sebagainya, buang bagian-bagian yang gosong atau kerak dari tempat pemanggangan.
Terakhir, Panjono berpesan agar bagian gosong dari proses pemanggangan atau pembakaran sebaiknya jangan dikonsumsi. "Bagian-bagian yang item (dari daging panggang) itu sebaiknya jangan dikonsumsi, sebab tidak bagus untuk kesehatan," ucapnya.
Selain dari ahli pakarnya langsung, tips mengolah daging kurban juga dibagikan 3 chef ternama di Indonesia. Mulai dari Chef Degan Septoadji, Chef Stefu Santoso hingga Dimas Dims The Meat Guy.
Dikutip dari detikFood, Chef Degan Septoadji berujar mengempukkan daging bisa dengan cara direbus, presto, atau teknik sous-vide. Teknik memasak ini menggunakan kantong kedap udara berisi bahan makanan yang dimasukkan ke dalam wadah dengan air bersuhu tertentu.
"Kalau saya bikin sate kambing, kadang menggunakan buah nanas segar yang digiling kasar lalu dilumurkan pada daging. Tapi jangan kelamaan karena kalau kelamaan dagingnya hancur," kata mantan juri MasterChef Indonesia ini.
Kemudian menurut Chef Stefu Santoso yang merupakan Executive Chef Aprez Catering, mengatakan daun pepaya bisa diandalkan untuk mengempukkan daging kurban dengan cara membungkus daging pakai daun buah tropis ini. Kemudian baluri dengan nanas yang sudah dihaluskan.
"Mengempukkan secara tradisional tentu saja menggunakan daun pepaya yang ditutup. Tapi sebenarnya tidak bisa menjamin 100 persen karena kembali lagi pada usia hewan kurban dan cara memasaknya," katanya.
Ia menekankan lebih baik memasak daging kurban dengan cara stew alias wet cooking agar daging kurban dijamin empuk. Contoh olahannya adalah sup, gulai, semur, atau rendang.
"Lebih baik proses cooking dengan masak stew, sup, gulai, tengkleng, mau rendang juga boleh. Cara masaknya harus basah karena membantu proses pengempukkan," katanya. Cara lain adalah dengan menggunakan bubuk tenderizer alias pengempuk daging.
Senada dengan chef Degan dan Stefu, Dimas di balik akun TikTok Dims The Meat Guy yang terkenal dengan konten seputar dagingnya juga menyarankan penggunaan pepaya dan nanas.
Tips mengolah daging kurban agar empuk menurut dirinya adalah dengan merendam daging yang alot pakai pepaya atau nanas yang sudah dihaluskan. Selain itu, daging sebenarnya perlu melalui proses aging atau pelayuan.
"Karena daging sapi atau kambing jika sehabis disembelih akan mengalami yang biasa disebut post mortem. Post mortem ini itu singkatnya terjadi perubahan reaksi kimia yang menyebabkan jaringan otot-otot hewan menjadi tegang dan jadi keras dagingnya," pungkas Dimas.
(bba/tey)
